Németh József, a Magyar Gasztronómiai Szövetség Vendéglős és Hagyományőrző Bizottságának elnöke minden bizonnyal a legismertebb kalocsaiak egyike. A Venesz-díjas mesterszakács évtizedek óta, hétről hétre hol valamelyik vezető televíziós csatorna népszerű műsorában tűnik fel, hol az országos, régiós nagy gasztronómiai rendezvények, köztük a Kalocsai Paprika Fesztivál zsűrijét erősíti. Európát járva legutóbb Svájcban, Erdélyben töltött heteket, hogy meghívásra főzés és vendéglős tudományát ott is hasznosítsa. A Budapesti Halfőző Napokra készülődése közben sikerült elérnünk, hogy a tavasz közeledtével néhány főzési jó tanáccsal lássa el a Kalocsai Néplap olvasóit.

– Ha már megkérdeztek és tanácsot adhatok, első helyre a barátságápolás, a családi összetartozás egyik építőkövét, a bográcsozást ajánlom. Szerencsére a bográcsozás nem vált olyan hobbivá, mint a grillezés, melyre mára már egy egész iparág alakult. (Faszén, gyújtós, grill eszközök, különböző szószok, pácok, fűszerek.) A bográcsozás mai napig őrzi az egyszerűséget, és mert a bográcsban főtt étel órák alatt készül el, elegendő időt ad a közös iszogatással egybekötött mulatozásra, beszélgetésre. Ha végre itt lesz a jó idő, nincs az a fazékban főtt gulyás, paprikás, pörkölt vagy halászlé, aminek olyan jó íze volna, mint amit a kissé csípős akácfüst körülölelt, bele-bele nyaldosott a bográcsba. Varázslatos hangulata van, amikor este körül üljük a tüzet, nótázgatunk és beszélgetünk, s jólesően melegedve, a bográcsban barátságos lángok mellett rotyognak a finomabbnál-finomabb ételek. Ráadásul nem kell messzire mennünk, elég, ha kimegyünk a kertünkbe, ahol persze nappal is hozzáláthatunk a főzéshez, annak is meg van a maga hangulata. Nem is olyan régen, mintegy félszáz éve lett sikk a bográcsozás, a szinte tiszta hús alapanyagból készülő egytál étel.

Saját tapasztalatom alapján a bográcsozás fortélyait tíz pontba szedtem össze.

1. Fontos a helyes bogrács megválasztása. A levesek, halászlevek főzéséhez az alulról felfelé szűkülő alakú bogrács a legmegfelelőbb. Így a hal, a hal húsa nem fog könnyen szétesni, mert a felfelé szűkülő bográcsban az intenzív forrás mellett is állandó forgásban van. Pörköltek, paprikások, pirított tészták, sültek részére a hagyományos széles szájú, felfelé bővülő bográcsot használjuk. 2. Főzés előtt a vas bográcsunkat parázsra téve ajánlatos kiégetni. 3. Főzés után a bográcsot minél korábban mossuk ki, töröljük ki, vagy szárítsuk meg, majd zsírral vagy szalonnával kenjük ki, hogy ne rozsdásodjon. Ha valaki félti a koleszterinszintjét, használhat liba, vagy kacsazsírt is. 4. Főzés közben vigyázzunk, hogy a bogrács oldalára belülről ne égjen rá a pörköltszaft, vagy valamilyen zsiradék, mert keserűvé teszi az ételt, amikor belekavargatjuk. 5. A parázs, vagy lángoló tűz bográcshoz való távolságára vigyázzunk. Fontos a távolság helyes megválasztása, mert a hirtelen hő miatt a hagyma, hús a pörköltnél hamar megég, főleg a bogrács széleinél. 6. Az örölt piros paprikát forró sercegő zsírban, olajban a bográcsban tűz fölött elkeverni csak víz azonnali hozzáadásával, vagy a bogrács levételével szabad. Ha nem így tesszük, a paprika megéghet és megkeseredik. Ugyanez vonatkozik a darabolt fokhagymára is. 7. Pörkölteket, paprikásokat sózni főzési idejük második felében szabad, amikor az izomrostok már fellazulnak. Ellenkező esetben a hús végei, szélei megedződnek és sokkal tovább fő meg. 8. Az erősebb illatú húsokhoz, vadakhoz használhatunk száraz, jó minőségű vörösbort. Az ízüket tompítja és puhítja. A szesztől nem kell félnünk, mert az alkohol a forrásban lévő ételből rövid időn belül elpárolog. 9. Ha a bográcsban nagyobb mennyiséget, 5-6 liter felett főzünk, az ételt 5-10 perccel előbb vegyük le a tűzről, mert az még sokat fog puhulni, főleg a krumpli. 10. Ha különböző főzésidejű alapanyagból készítünk ételt, szakaszos főzéssel úgy rakjuk a bográcsba, hogy a főzést a rövidebb idejűvel fejezzük be.

A tűzrakásra is érdemes némi időt szakítani, mert sem a nagy láng, sem a kicsi nem jó a bográcsban főtt ételek elkészítéséhez. A tűz akkor jó, ha van lángja, de nem akkora, mint a tábortűz. Ha bográcsban akarunk valami finom ételt készíteni, ne feledjük: a főzéshez sokkal több idő kell, mint egy gyors grillezéshez. Ha jó pacalpörköltet, szürke-marha-pörköltet, vagy egy igazi bográcsgulyást szeretnénk készíteni, arra több időt kell szánnunk, mint egy grillezett csirkemellre, vagy akár egy mézes oldalasra – mondta Németh József Venesz-díjas mesterszakács.