Bizony én megkerestem Mácsai Istvánné Bori nénit, Ferdinánd kenyérsütő tanítóját. Tettem ezt azért, mert érdekelt első kézből egy lassan legendává fakuló táplálékunk története, másrészt pedig kiderült, hogy Bori néni nekem utcabelim volt (a Csusza Pista édesanyja), így személyesen is gyerekkorom óta ismerem. Akár anyámat látnám, a munka és a kor már nyomot hagyott testén, járása nehézzé vált, de lelke még töretlen. Ennek a generációnak az ereje hiányzik a mai fiatalokból.

Előadtam, milyen okból rabolnám az idejét, mire csak annyit mondott, jaj, fiam, nem kell arról annyit beszélni. Mondom, hogy de bizony kell, mert erről egyre kevesebbet tudnak a maiak.

Vannak még páran pékek, akik ismerik és eszerint sütik a kenyeret ma is, mondta, de már lassan kivesznek ők is. Én 1952-ben, 12 évesen tanultam meg kenyeret sütni édesanyámtól, aki persze az ő anyjától tanulta, mert így ment ez akkoriban. Otthon, Szakmáron, mert akkor még ott lakunk, ott volt az anyai ház. Heten voltunk testvérek, öt lány és két fiú. Szép sorban minden lány megtanulta a kenyérsütés fortélyait. Akkor az a mondás járta. „Ha kenyér van, minden van!”

Először a kovász elkészítését tanította meg anyám. Ezt este csináltuk. Langyos vízbe tettük liszttel keverve az élesztőt és letakarva meleg helyen hagytuk, ahol reggelig kelt. Már úgy reggelig, hogy a dagasztáshoz hajnalban, három-négy óra körül neki kellett fogni. Ez úgy történt, hogy a dagasztó teknőbe tettük a lisztet, ebbe ágyat készítve a kovász és a langyos sós víz került, majd indult a dagasztás, azaz az összedolgozás, természetesen kézzel, akkoriban nem voltak még tésztakeverő gépek. Nem is volt leányálom, mert bizony ki kellett azt simára, finomra dagasztani, amihez akár háromnegyed óra is szükségeltetett.

– Na, gondoltam magamban, mit szólnának ehhez a mai diszkós leányzók?

– Honnan lehetett tudni, hogy mikor elég sima a tészta, Bori néni?

Hát azt már tapasztalatból tudta, érezte az ember, fiam!

Ekkor még nem volt divatban, hogy krumplit is rakjunk bele, de később már igen, attól is finom ízt kapott a kenyér. Ezután hagytuk kelni a tésztát talán egy óra hosszat, majd kiszaggattuk cipókká, és újra átgyúrtuk őket. Az így átdolgozott cipókat fonott szakajtókba tettük egyenként úgy, hogy a szakajtókat konyharuhával béleltük, lisztet szórtunk a cipók alá, majd a ruhával be is takartuk, mert télen azért hideg volt, és a tésztának nem szabadott kihűlni. Ha a cipók megkeltek annyira, hogy kitöltötték a szakajtókat – ez még fél óra –, akkor lehetett vinni a kemencéhez.

A kemencét ugyancsak hajnalban kellett előkészíteni. Felénk csumaszárral fűtöttük fel a kemencét, ez volt szokásban. Ehhez jó háromnegyed órára volt szükség, ennyi idő alatt melegedett fel annyira, hogy először lángossal ki tudtuk próbálni, hogyan sül a tészta. Ha ez jól sikerült, jöhetett a kenyér bevetése. A megkelt bucit ráborítottuk a sütőlapátra – ami kerek, vagy szív alakú volt, a nyele és a feje is fából. Majd a tésztát „föl-hajtották”, ami egy késsel való vágást jelentett. Ettől lett „gyirkás”, azaz így keletkezett sütés során a szép íves, piros, sült szélű repedés a kenyéren keresztbe. Ezt követően vizes kefével megmosdattuk az így előkészített bucit és már toltuk is be a sütőtérbe. Egy jó kemencébe 4-5 buci is befért, melyeket úgy másfél óra hosszat sütöttünk. Ennyi kellett a jó süléshez, közben persze nem szabadott nyitogatni a kemence ajtaját, mert akkor összeesett a tészta és lapos maradt a kenyér. Ha nagyon meleg lett a kemence, akkor fel is emelkedett a tészta, de meg is égett, jaj az nagyon ronda. Azt fiam érezni kellett, hogy mikor jó már, mikor lehet sütni.

A szépen megsült kenyerek kiszedés után is meg lettek mosdatva, ettől puhult kissé a kenyér héja és lett olyan szép „mosolygós”.

Mivel szentes család voltunk, így a kenyér megszegésekor anyám a késsel mindig keresztet vetett rá, azonban forrón soha nem vágtuk fel. Hetente egy alkalommal, általában a hét elején sütöttünk kenyeret, ami elég volt egész hétre, és semmi nem volt belőle eldobva, mint ahogy manapság csinálják. Nem volt benne semmilyen adalékanyag, mint a mai kenyerekben, csak ahogy tanították, só, liszt, élesztő, no meg a rafinéria, a személyes tapasztalat. De kellett az erős, gyakorlott kéz is. Ezek a kenyerek bizony 3 kg körül voltak, és minden család magának sütötte, mert nagy családok voltak, mint a miénk is, így elfogyott otthon a hét során. A faluban is csak 1952-53 táján volt először pék. A sütéshez használt eszközök egy részét magunk állítottuk elő, apám fonta a szakajtókat, de a dagasztóteknőt már vettük. Ezt akkoriban még a teknővájók csinálták. Ez mind régen volt.

Amíg férjhez nem mentem, addig a családban mi nők együtt sütöttük a kenyeret. Liszt hozzá a kenyérliszt, a 0-s liszt kellett, akkoriban a malomból hoztuk. Szépen és jól csináltak külön mindent a Margit Malomban, külön volt gríz, kenyérliszt, korpa. És nagyon jó liszt volt még később is a malom mintaboltjában. Ma már nincsenek ilyen lisztek, több helyről kell beszerezni, hátha valamelyik jó lesz.

Elgondolkodtam. A várt „nagy titkot” nem tudtam meg. A fene se érti, úgy érzed, hogy mindent tudsz és a kenyér mégse sikerül.

A nagy titok, a csoda az ember maga. Benne és két kezében a generációk gyakorlata, tapasztalata, amit a lelkével együtt belegyúr a tésztába.

Nem véletlen, hogy a boltban ilyen kenyeret nem kapni. Tanulni kéne belőle és megbecsülni értékeinket.

Köszönöm Bori néni, az Isten áldja meg!

Kenyér fotó: Wikipédia; Takkk – Takács István