Káposzta

2018.02.28 12:52    |    Pavelkó Gizella  

Kincs, nagyon nagy kincs, ha valakinek régi szakácskönyve van. Még nagyobb kincs, ha ez egy családi receptes könyv-füzet, melyben anyáink-nagyanyáink híres családi receptjei sorakoznak.

De említésre méltó a jól főző férfi ősök tudománya is, bár faluhelyen az ő receptjeiket talán soha sem foglalták írásba. Ki tudja már, hogy is volt az, amikor Dobor Jenő bácsi meg Mádi Sándor bácsi a téesz zárszámadásokra fokhagymás marhát főzött. Valahogy így van ez a hajdani, lakodalmakat, bálokat „kifőző” híres főzőasszonyok tudományával is: az ételük íze ma is legenda, bármit kért a gazda, mindig hibátlan volt az elkészült étel, pedig nem volt róla sem előre elkészített anyagnorma, sem pontos leírás.

Pataj ízei mindig különböztek még a szomszédos községek ízvilágától, elkészítési módjától is. A pataji mindig más volt, mindig híres volt, tudjuk ezt jól már a pacalról, de jól tudjuk ezt a töltött-káposztáról is! Talán nem is nevezhetjük simán csak töltöttkáposztának, hiszen akkor egy kalap alá vennénk azzal a sok egyéb káposzta félével.

Emlékeim között az első, amire igen tisztán emlékszem, nővérem lakodalmában készült ’65-ben. Setri Jánosné Mariska néni főzte, aki olyan híres főzőasszony volt a maga idejében, hogy együtt fényképezték hat főző férfival, amint nagy bográcsokban készítik a kiváló ételt. A lakodalomra is bográcsban készült a káposzta! És hogy az is apró töltelékes volt, azt egészen biztosan tudom, mert én, a 10 éves kislány 11 tölteléket ettem belőle! Ez az első olyan étel, amelyre már gyerekkoromtól emlékszem.

De nagyon jól emlékszem arra is, amikor fiatalasszony koromban, lakodalmas segítségként Szivi néni körül álltunk, és lélegzetet is alig véve hallgattuk, mi is kell és mi nem kell a finom-gyenge töltöttkáposztába. Persze, nem dekára mérték ezt a tudományt, hanem gondolomra. De a miheztartás a 2-2 és fél deka hús volt töltelékenként! De nem ám sovány darált, hanem jófajta dagadó! A kiló húshoz 7-8 deka rizs! De nem paprikázzuk ám agyon a tölteléket! Mert a paprika szárít! Megkapja az majd a színét főzés közben a szaftjától! De a borssal is vigyázzatok! Mert az árt a gyomornak! Inkább jó erős paprikát használjatok – azt is módjával! Aztán jött a „tekergetés” – apróra, egyenletesre, lehetőleg hegyesre! Szólt az ezer jó tanács minden kérdésünkre Szivi nénitől – mindig türelemmel, mindig szeretettel – bármiről kérdeztük. Mindig nyugodt volt, még akkor is, amikor 8-10 bográcsban rotyogott az étel, mi meg ott lábatlankodtunk körülötte – lesve minden mozdulatát, lopogatva a tudományát.

De ha káposztáról volt szó: hasonló módon készítette Bekes mama, Szőkéné Ica néni is, meg az összes olyan főző, akiktől a tudományt a mai kisebb-nagyobb rendezvényre főző asszonyok-férfiak elsajátították, és mint a hagyományt tovább viszik. Mert jó töltöttkáposzta ma is van a faluban. Vagy inkább úgy mondom, hogy igazi pataji rendezvény nem lehet pataji töltöttkáposzta nélkül.

Vidékiek egyre gyakrabban kérdezik, hol kapható?

Itt van hát az ideje, hogy ezt az ételt is felemeljük méltó helyére, a Gyimesi-féle pacal mellé, hogy ez is vigye Pataj jó hírnevét szerte a világba.

De ha megnéznénk a régi lakodalmak ételsorát, megkérdeznénk néhány idősödő, ma is főző asszonyt vagy férfit, sorra kerülnének elő azok a receptek, azok a kincsek, amelyek leírva sehol sincsenek. Családokban szájról-szájra járnak, míg el nem vesznek ebben a rohanó világban.




Publicisztika

Kalocsai Néplap Online Kalocsai Néplap KaloPress Nyomda Nagyítás Nyomtatás